zréck Aginn Stop Automatesch Modus

Nohalteg Verbrauch: Verantwortungsvoll verbraucht, Liewensmëttel, Trëtze a TricksMaacht Brout gebueden

Nierfteg a verantwortlech Konsum a Liewensmëttelen, all Dag Tipps an Tricks fir Energie a Waasserverbrauch ze reduzéieren, Offall ... Besser ze iessen: Préparatiounen a Rezepter, gesond, saisonal a lokal Liewensmëttel, Konservatiounssäit Liewensmëttel ...
Avatar vum Benotzer
izentrop
Expert Ecologist
Expert Ecologist
Messagen: 2951
Aschreiwung: 17/03/14, 23:42
Stand: Picardie
x 155
Kontakt:

Maacht Brout gebueden

Net geläschte Messagevun izentrop » 07/12/17, 00:39

Moien,
Mäin Laach huet keen Numm, awer et war e puer Joer, well et iwwerlieft.
D'Leaven ass lieweg, et ass Waasser an Miel bei der Fermentatioun duerch Bakterien an der Symbiose mat der Wildhefe, déi regelméisseg mat Miel a Waasser gezuele muss.
Et kann een e puer Wochen am Frigo bleiwen ouni Füttern, maache musst een oder 2 erfrëschen ze maachen ier e bäi e Bak hëllt.
Et huet de Virdeel fir e Brout méi verdauvoll ze sinn, net démontraliséierend, degradéiert Gliadin, "Déi lescht schéngt an der Glutenentoleranz implizéiert" http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Okay, ech hunn et eng Zäit genotzt, kann et online konsultéiert ginn http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html Et kann och lokal gebraucht ginn andeems d'Datei op senger Festplack gespaart gëtt. Et ass fräi vu Recht :)
1 x
De Grond fir ze gleewen heescht net datt dat ee Grond genuch ze gleewen.

Avatar vum Benotzer
Did67
Moderatioun
Moderatioun
Messagen: 12606
Aschreiwung: 20/01/08, 16:34
Stand: Elsass
x 4215

Re: Maacht brouten Brout maachen

Net geläschte Messagevun Did67 » 07/12/17, 11:35

Dëst ass d'Geleeënheet, gutt Brout "Bio" fir bëlleg ze hunn. Muesst "Bio" sinn ganz bezuelbar ... A wann Dir wësst datt ee "Brout 1 kg" e Brot aus 1 kg vun Teig ass, och wa Waasser, Dir gesitt séier wéi Dir kënnt Bio-Brout bei manner wéi engem Euro kréien!

FYI, ech benotzen eng Broutmaschinn, awer mat de Programme "Handbücher": Ech kné'er eng éischt Kéier, da rëm zweet, da leet et op, da schreift ech Programm ze kachen ... Manner vun de Muer, D'Temperatur, d'Laafen, dës sinn keng Zäit ze fannen, awer de Produit ass eier iessen (och wann et net e Bléck vun engem schéine Laib ass!).
0 x
Avatar vum Benotzer
izentrop
Expert Ecologist
Expert Ecologist
Messagen: 2951
Aschreiwung: 17/03/14, 23:42
Stand: Picardie
x 155
Kontakt:

Re: Maacht brouten Brout maachen

Net geläschte Messagevun izentrop » 07/12/17, 13:52

Fir e Brout vum 1 kg gekacht ass et noutwendeg noutwendlech 1.16 kg hydratiséierter Paste mat 70% unzefroen, et ass an mengem Rechner geplangt. Een Deel vum Waasser verdamppt wann et gekacht ass, de Feuchtigkeitgehalt vun engem Laib ass bei 46% gemooss.
D'Kachzäit an d'Form mussen och berücksichtegt ginn, awer net a mengem Rechner;).

Ech hunn d'Broutmaschinn eng laang Zäit verlagert. De Baken äntwert vollstänneg den Geschmaach an d'Textur.
An dann, bestuet, mat gudder Hydratatioun ass et ganz gutt ouni Kneading.

Ech hunn och eng Draadmesh Form mat den Dimensiounen vun mengem Minioffall gemaach. Dat ass ech mat Bakformpapier gefüllt. Am Géigesaz zu de klassesche Schimmel ass et mikroporös, léisst Waasser a Damp. Wéi ech e Programm fir eng Nuecht bäibehalen, gouf keng reng Feuchtigkeit am Krëpp entlooss.

Ee vun de läschten Brout: 470 gr vun der geschuelter Miel T70, 160 gr vu Sauer, 330 gr Waasser, 10 gr Salz.
Hei waarm Waasser 1 Mio. Mikrowelle, mixen mat Sauer a Salz a mat Miel. Et nëtzt 2Mn mat 70% Fiichtegkeet.
2h bis 30 °
Huet 100 Gr aus Walnusskiermer ugepasst, déi an der Zwëschenzäit gebrach goufen.
12 h am Frigo.
Formen a Baken 3 / 4 Stonn no Ofdeelung killen beginn bei 160 °
Bild
Bild
Attachements
mie_20171207.jpg
mie_20171207.jpg (231.61 KIO) Zougang zu 1567
2 x
De Grond fir ze gleewen heescht net datt dat ee Grond genuch ze gleewen.
Avatar vum Benotzer
Did67
Moderatioun
Moderatioun
Messagen: 12606
Aschreiwung: 20/01/08, 16:34
Stand: Elsass
x 4215

Re: Maacht brouten Brout maachen

Net geläschte Messagevun Did67 » 07/12/17, 15:54

Dir kneet net ???

Dat huet mech zu der Broutmaschin bruecht (och faul an der Kichen!).

Kachen, et ass eng laang Zäit zënter ech eigentlech eppes ze baken ... An dann ass et bliwen.

Ech soen: et ass egal. Eent wéi déi aner hu mir e bestuetene Brout "Bio" kritt, ouni vill Opmierksamkeet, fir ganz kleng (am Verglach zu Geschäfter, an ech schwätzen net vun e puer Geschäfter "spezialiséiert" bobo pardon bio)

PS: Meng Hephazehuelung ass vill méi déif; ongeféier iwwer 150 g Sauer a 420 g Mehl; Ech "verluer" Rezept sou maachen ech net fir Waasser wësst, no ech 150 g dann ech Brenne Ufank ajustéieren Iwwerwachung: Ech probéieren eng zimlech vermëschen Deeg gespillt, mee Rouleau genuch fir De Ball net "rotéiert" an der Chaos ...
0 x
Avatar vum Benotzer
izentrop
Expert Ecologist
Expert Ecologist
Messagen: 2951
Aschreiwung: 17/03/14, 23:42
Stand: Picardie
x 155
Kontakt:

Re: Maacht brouten Brout maachen

Net geläschte Messagevun izentrop » 07/12/17, 17:29

Neen, ech kee Kniwwelen!
Heiansdo do hun ech keng Zäit oder ze Lazy Nëss ze preparéieren, ech war just der éischter tempering, thermostat Mini Uewen Formatioun ze 28-30 ° Timer 2 Stonnen, de Rescht bei Raumtemperatur (15 zu 18 ° an dësem onhehege Raum).
Ech hunn de Paschtouer gläichzäiteg erfrëscht.
Wann et Zäit an d'Bett ginn ass, ech eng Salade Schüssel an d'Schimmel zéien an duerno duerno 4 bei 5 ze kachen.
Ech hunn dat selwecht Resultat (ouni Nusere) wéi d'Foto vum Sandwich deen dëse Mëtteg ugeet. Och ass et de Volume an d'Zellen vum Bakblech Brout. Ech search de Geschmaach, d'Verdauen an d'Einfachheet. :)

Ech no manner ier leaven, mee wéi ech Brout all 2 Deeg gemaach, an ech maachen erfrëscht net virun der leaven Deel vun menger sourdough Startënnerlagen just aus dem Frigo huelen, meng Ëmkrees repräsentéiert hu vun engem Bréfft heiansdo ze vill.
Et war Lolounette, déi mech geschéckt huet fir 200 gr Hefe fir 500 Gr Miel ze setzen. Si war richteg, méi Geschmaach an praktesch net méi Aciditéit.

Backen ofzehalen muss iwwerwaacht ginn, ech weess. Ech ënnerscheede mech, well ech d'Risiken evaluéiert hunn: Keen Feier Risiko an dësem Zëmmer déi de Kesselraum ass. Kachzäit bei 160 ° an 260 ° Thermeschniss u Koffer vu Ronn.
Lescht geännert izentrop 07 / 12 / 17, 17: 47, verännert 1 Zeiten.
0 x
De Grond fir ze gleewen heescht net datt dat ee Grond genuch ze gleewen.

Avatar vum Benotzer
bobbysolo67
Ech verstinn eekologie
Ech verstinn eekologie
Messagen: 57
Aschreiwung: 23/07/16, 15:29
Stand: Elsass
x 25

Re: Maacht brouten Brout maachen

Net geläschte Messagevun bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop huet geschriwwen:Moien,
Mäin Laach huet keen Numm, awer et war e puer Joer, well et iwwerlieft.


Mine, och. Tatsächlech hunn ech 4: Roggen, Weess, Danz a Wuert. Ech recommandéieren eng super Site hei de Link:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Kuckt d'Tutorials an Dir wäert Iech Noriichten erzielen.

Hei sinn d'Brout déi ech maachen:

IMG_0037.JPG
IMG_0037.JPG (295.81 KIO) Zougang zu 1538
2 x
Avatar vum Benotzer
izentrop
Expert Ecologist
Expert Ecologist
Messagen: 2951
Aschreiwung: 17/03/14, 23:42
Stand: Picardie
x 155
Kontakt:

Re: Maacht brouten Brout maachen

Net geläschte Messagevun izentrop » 07/12/17, 17:58

Nice Resultat bobbysolo67
Jo, ech weess.
D'Videoen am manuell Kneading sinn ganz lëschteg, mä fir den Ament war ech ze faulas, et z'entwéckelen. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Dëst ass ganz interessant. Et erlaabt datt dës Leaven destrukt Gluten fënnt, dofir ware mir den Teeg mat der Delikatesse beim Ëmgang kachen.
Ech hu gewielt, datt et guer net manipuléiert huet : mrgreen:
1 x
De Grond fir ze gleewen heescht net datt dat ee Grond genuch ze gleewen.
Avatar vum Benotzer
camel1
Pantone Suchmaschinn
Pantone Suchmaschinn
Messagen: 322
Aschreiwung: 29/01/05, 00:29
Stand: Loire
x 1
Kontakt:

Re: Maacht brouten Brout maachen

Net geläschte Messagevun camel1 » 07/12/17, 19:57

Bravo fir Äert Leaven, jo, et brauch vill Testen fir e gudden Resultat ze kréien. Ech hunn mäi Brout zanter Joer gemaach, awer mir léieren all d'Zäit.
Viru kuerzem, aus der Mëndung vun engem Bäckerfrënd, deen eis AMAP versuergt huet, hunn ech geléiert, datt fir déi, déi hir Heefeg oft net benotzt kënne ginn, kann et sech enthärten, sou datt et bal naischt onbegrenzt kann gehale ginn. D'Operatioun ass einfach ze dünn op enger grousser Plack mat engem Bakpapier ze verdeelen, deen an de Ofen bei niddregen Temperaturen gepréift gëtt (Typ TH1 ass ongeféier 30 / 40 ° C). Et brauch ... eng Zäitchen, Dir kuckt, bis et trocken a brécheg ass. Duerno wäerte mir dës Krust zerbriechen an zerbriechen an kleng kleng Stécker, déi an engem Glas erofgesat ginn.

Fir se ze benotzen, einfach den gewünschten Betrag am Waasser ze déif maachen, da maachen e bësse "frëscher" mat enger klenge Miel, den Dag virum Kachen, an et ass fort. Dëst vermeit de Risiko, datt d'Versuerge vergiesst, d'Laier ze ernähren an et hëlleft wann Dir musst sichen, wou d'Laafen gereent war.
Egal fir ze soen datt Dir dës Zort Operatioun op enger Ofmuerksamkeet hutt, déi Iech komplett zefridden sidd, et ass wéi eng Art Backup wat!

Beim Kneten erklärt de Guy d'Method déi hien benotzt, wat Autolyse genannt gëtt. Bartreng haaptsächlech aus dem Haische wou Dir d'Miel an der Handmixer (oder wat Plaz wëll mech, dat ass eng al cocotte-Minutt grousse Format) an dann fänkt am Waasser (Waasser + Happ OUNI Salz), déi Vermëschung Inhaltsverzeechnes séier ouni Kneuess wierklech, da sammelen mir den Teigsummel, wann et wéineg wéi méiglech funktionnéiert. Mir Cover a loosse Stand hallef Stonn soen, an dann ass d'Salz dobäi, et rebrasse Been séier, Cover a loosse e puer Stonnen Stand, et hänkt vun der Temperatur. A jo! Dee gëtt eréischt ganz gutt als e grousst!
Wann d'Deeg Bericht huet, bréngt et verbannen der Grenz zu den Zentrum Hänn floured oder Kachläffel spatula a war, si waren nëmmen da wëll zaarten Uebst op der floured Uewerfläch. Kéier, ass kee Brutalitéit, et klappt just Richtung Zentrum sengem Bord, an là-- kann de Deeg ass néideg an dann Sorte Form Géigewier Zeechen datt klammen e Kuerf ze waarm an erméiglecht . Wann se vernünftlech geschwollen sinn, gi se vläicht ongemaacht op e gebacken Bakblech a geschmackt. Et.

Ech hunn dës Methode gepréift, a ech kannt beweise datt et wierklech gutt ass. De Virdeel, iwwer d'Chourerie a manner, ass dat, wat se no him ass, dës Manéier d'Saach erlaabt den Teint ze strukturéieren ouni d'Gluten Ketten ze entwéckelen, a sou soll et e Brot produzéieren (Miel Borsa) déi allergesch fir Gluten ouni Problem äntweren kann ...

Méng Iwwerleeung bleiwt mir nach ze nodenken iwwer dës Kiche "Tieftemperatur" (160 ° C) déi Dir benotzt, Izentrop, Dir kritt eng schéi Krust? Ech muss dësen Test probéieren ze gesinn ...
Jiddefalls villmols Merci fir Äert Erliefnes vun der Erlaabnes, et ass wouer, datt mer mat all deene villen Aarbechten Bio-Brouten bëlleg verkafen, (méi gënschteg pro Kilo wéi "Scheiße" Brout net kommerziell Bio) kënnen och de Luxus ginn, besonnesch Bäcker mat vill Méiglechkeeten ze maachen.
1 x
Mir waren op der Grenz, awer mir hunn e grousse Schrëtt no vir ...
Avatar vum Benotzer
izentrop
Expert Ecologist
Expert Ecologist
Messagen: 2951
Aschreiwung: 17/03/14, 23:42
Stand: Picardie
x 155
Kontakt:

Re: Maacht brouten Brout maachen

Net geläschte Messagevun izentrop » 07/12/17, 21:58

Merci fir den zeréck camel1.

Mat der Kachtemperatur wëll ech net op déi knusprech Krust vum Brout zoustëmmen, deen duerch eng Temperatur vu 260 °, Waasserdampf a Steenuellem erfëllt gouf, awer de gudde Geschmaach vun Hefeg ass do.

Är Bäckergeschicht erënnert mech un wat dee kanadesche seet:
1 x
De Grond fir ze gleewen heescht net datt dat ee Grond genuch ze gleewen.
Avatar vum Benotzer
Did67
Moderatioun
Moderatioun
Messagen: 12606
Aschreiwung: 20/01/08, 16:34
Stand: Elsass
x 4215

Re: Maacht brouten Brout maachen

Net geläschte Messagevun Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 geschriwwen:
Dës Manéier huet d'Täsch ze strukturéieren ouni d'Gluten Ketten ze developpéieren, an esou ass et e Brot (Borsa Miel) ze produzéieren deen allergesch fir Gluten ouni Problem äntweren kann ...



Ech mengen biologically et méi genee ze soen ass, wéi izentrop uewen sot, datt dëst maturation der Gluten Molekülle Break ... Gluten e Protein vum Weess a Miel an dësem ... Et huet ass net am Brout. Duerfir ass iergendeng Form vu Weess-Derivat verbueden mat Persounen mat Zellsiekraaft, net nëmme Brout.

An ech hunn och festgestallt, datt wann d'Reifung laang ass, ass d'Brout méi acidesch, wat verbonne mat enger Aktivitéit vu Milchsäurebakterien, déi "d'Uewerhand op d'Heeten" huelen. A si "zerklappt" de Gluten. Den Teint schéngt dann "schwitzt" ze sinn an d'Bëblëscher ze briechen un der Plaz, datt et "fällt". Et ass d'Resultat vun der Degradatioun vu Gluten (Gluten ass eng Art "Kaugumm" deen den Teig léisst fir Blasen déi aus dem CO2 vun der Hefeg erausgehal ginn)
2 x




  • Ähnleches
    seet
    Vues
    Lescht Noriicht

Zréck op "Nohalteg Konsum: Verantwortlech Konsum, Iessen, Trëtten an Tricks"

Wien ass online?

Benotzer an dësem Forum: Norichte Benotzer an 2 Gäscht